Le sarde sono pesci “poveri” ma, poiché appartengono alla categoria dei pesci azzurri, sono anche molto preziosi dal punto di vista nutrizionale: contengono infatti gli acidi grassi Omega 3, sali minerali e vitamine in quantità. Se poi ci mettete che il sapore è buono, ecco spiegato il successo delle ricette che hanno questo pesce fra gli ingredienti.

In Sicilia, e soprattutto a Palermo, la cucina tradizionale è ricca di ricette basate proprio sull’uso delle sarde, pietanze così diffuse e conosciute da poter essere considerate iconiche della cucina cittadina: la pasta con le sarde, le sarde allinguate, le sarde a beccafico sono diventate nel tempo degli autentici must.

Tutte vantano origini remote. La pasta con le sarde, ad esempio, pare risalga al Medioevo e più precisamente al periodo della conquista araba delle Sicilia: sarebbe stato un cuoco a improvvisare l’unione di sarde e finocchietto selvatico per sfamare le truppe (dubitiamo che ci fosse anche la pasta, in quella prima pietanza, se non altro perché la sua “invenzione” in Sicilia, è documentata qualche secolo più tardi, in quel di Trabia, ma questa è un’altra storia).

Quanto alle sarde allinguate e alle sarde a beccafico, si tratta della versione popolare di ricette aristocratiche. Un tempo, quando nei palazzi aristocratici non mancava mai il cuoco francese (monsieur, sicilianizzato in “monsù”), in tavola giungevano prelibatezze dai nomi esotici e gli ingredienti ricercati. Le massaie, spiando le cucine, si dilettavano a reinventare le pietanze con quel che avevano a disposizione: le sarde, se ripiene e arrotolate somigliavano tanto agli esclusivi “beccafichi” (uccelletti), distese, invece, ben potevano somigliare alla sogliola che gli aristocratici chiamavano alla francese “lenguado”. Et voilà, sulle tavole popolari arrivavano le sarde “a lenguado”.

Ricetta delle Sarde a beccafico

Le sarde a beccafico non sono difficili da preparare, posto che compriate dal pescivendolo i pesci già aperti a libro, squamati e deliscati. Per sei persone ne serve un chilo. Tritate una cipolla e due spicchi d’aglio e fate imbiondire in un tegame con poco olio d’oliva, aggiungete 200g di pangrattato e tostatelo leggermente. Spegnete la fiamma e versate nel tegame 2 cucchiai di pinoli, 2 di uvetta, un ciuffo di prezzemolo tritato, il succo di mezza arancia e di mezzo limone, sale e pepe quanto basta. Adesso stendete una sarda sul piano di lavoro e poggiate un cucchiaio di ripieno a un’estremità, dalla parte della testa. Avvolgetela intorno al ripieno e disponetela in una teglia, con la coda verso l’altro. Ripetete con gli altri pesci fino a quando avrete riempito la vostra teglia. Spolverate sopra un pizzico di zucchero e l’eventuale ripieno rimasto, guarnite con foglie di alloro e fettine sottili di arancia e infornate a 175°C per una quindicina di minuti.

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Redazione Sikania