La storia del grano in Sicilia è antica quasi quanto quella dell’agricoltura. Visitando i numerosi villaggi preistorici, disseminati per l’isola, sono tante le evidenze, ad esempio i numerosi molini a pietra, che ci rivelano come il grano sia da sempre un elemento distintivo del quotidiano del popolo siciliano. Non per nulla il Mito di Cerere è ambientato nel cuore dell’isola, a Enna, ancora oggi centro importante per la coltura del grano. Tuttora abbiamo memoria della Sicilia come granaio dell’impero romano, e ricordiamo le origini siciliane dei primi spaghetti della storia, come ci racconta il geografo arabo El Idrisi, che descrive il primo stabilimento di produzione nei pressi di Trabia, che ai tempi di re Ruggero II (1100) era capace di produrre ed esportare in tutto il bacino del Mediterraneo.

Ancora oggi le vie del grano in Sicilia sono molteplici e raccontano pezzi di storia e di cultura e, con il crescente interesse per i “grani antichi”, la nostra regione torna prepotentemente alla ribalta. Le “varietà locali da conservazione”, come più correttamente dovrebbero essere chiamati, sono tipologie di grano che conservano alcune caratteristiche tecniche ed agronomiche che erano tipiche del grano diffuso circa 50 anni fa. Durante la rivoluzione verde (anni 40-70) i ricercatori italiani (Nazareno Strampelli in primis) sono riusciti, intervenendo sulla selezione genetica, ad abbassare la taglia del grano e ad aumentare al contempo la produttività e la qualità “tecnica” delle proteine. Durante la “battaglia del grano”, sostenuta dal regime fascista, il nostro paese è così riuscito a diventare autosufficiente in termini di approvvigionamento di grano. Purtroppo, per anni, i consumatori hanno premiato sullo scaffale non tanto le qualità nutrizionali ma la capacità di tenere la cottura della pasta, ad esempio, o il suo colore giallo brillante.


Fortunatamente, oggi la rotta sta cambiando. Ma quali sono i “grani antichi” siciliani? Le varietà attualmente coltivate sono una cinquantina, e fra esse la Timilia o Tumminia, il Russello, la Maiorca, il Perciasacchi, la Senatore Cappelli. Su di esse oggi scommettono tanti produttori, come i Drago di Molini del Ponte, in territorio di Castelvetrano. A questo paese in provincia di Trapani è legato l’unico presidio Slow Food siciliano relativo al pane, precisamente il Pane Nero, una varietà dal colore e dal sapore molto caratteristici, cotto in forni a legna. Oltre che a Castelvetrano, lo si compra ormai in molte località siciliane. A Palermo, ad esempio, uno dei riferimenti è il Panificio Guccione. Il grano Timilia oggi viene coltivato anche all’interno del Parco Archeologico di Selinunte.

Il pane “come una volta” si trova anche nel piccolo Borgo Santa Rita, a Caltanissetta, dove un forno antico produce pane squisito, attirando intenditori da ogni parte. C’è anche un museo immateriale del Grano e del Pane, che racconta la storia dell’agricoltura locale e le tecniche di panificazione tradizionali. Negli Iblei c’è l’ottocentesco Molino Soprano, ancora alimentato dal suo corso d’acqua, e, nella Cava d’Ispica, il settecentesco Mulino Cavallo, adibito a museo. Sul versante opposto dell’isola, sui Nebrodi, l’Antico Mulino a Pietra di Longi macina oggi come cento anni fa solo i migliori grani bio, per produrre farine di alta qualità. Nella provincia di Enna, un itinerario di poco meno di cento chilometri compone le Vie dei Mulini ad Acqua, un percorso affascinante da Nissoria a Piazza Armerina che fende campi di grano sterminati.

Ancora oggi la coltivazione del grano è una importante voce dell’economia locale. In Sicilia si coltiva quasi esclusivamente grano duro (oltre 250.000 ettari) col quale si produce la semola, destinata alla produzione di pasta, e la semola rimacinata, per la produzione di pane.

Il grano duro rappresenta un elemento importantissimo per il paesaggio e l’economia che ruota intorno al mondo agroalimentare siciliano; è inoltre il vero attore protagonista della dieta mediterranea, riconosciuta dall’UNESCO quale patrimonio culturale immateriale dell’umanità e modello alimentare che garantisce salubrità e prevenzione primaria. Il grano duro è una fonte di energia “buona” per il nostro metabolismo, perché gli zuccheri contenuti nell’amido di questo cereale vengono rilasciati molto più lentamente rispetto a quanto invece succede per gli zuccheri del grano tenero. Scegliendo il grano duro evitiamo quindi la produzione dei cosiddetti “picchi glicemici”, nemici della nostra salute perché predispongono all’insorgenza di patologie cronico-degenerative. Il grano duro, inoltre, apporta nella dieta una certa quantità in elementi minerali (potassio, ferro e fosforo) e di vitamine (tiamina e niacina).

Infine, è interessante sottolineare che una delle caratteristiche del grano siciliano è l’assenza di micotossine. Queste sostanze, pericolose per la salute dell’uomo perché cancerogene, vengono prodotte da muffe comuni del genere Aspergillus e Fusarium, che infestano i cereali in particolari condizioni di temperatura e umidità. Si tratta di sostanze termostabili, che non vengono disattivate dai processi di cottura e che vengono allontanate solo parzialmente dai processi di molitura del frumento. La ricerca effettuata sia da enti regionali come il Consorzio di Ricerca Gian Pietro Ballatore (che si occupa altresì di trasferimento di informazioni agli operatori della filiera) o a carattere nazionale (CREA-QCE, Progetto MICOCER) ha rivelato come il grano prodotto in Sicilia ed in generale in meridione d’Italia, possa vantare un basso rischio di contaminazione da micotossine cancerogene rispetto a lotti di grano prodotti a latitudini più settentrionali. Tale condizione favorevole è probabilmente dovuta alla bassa umidità della granella raccolta nell’isola, che raramente supera il 12% e che quindi non la espone alla proliferazione delle muffe produttrici di micotossine cancerogene. Il clima siciliano inoltre consente al grano di essiccarsi naturalmente, senza ricorrere al “glifosate”, molecola chimica usata per esempio in Canada e che ultimamente è stata oggetto di controversie scientifiche in merito agli effetti nocivi sulla salute umana. (Ha collaborato il dr. Giuseppe Russo)

Autore

Maria Cristina Castellucci