Non si sa di preciso quando il cous cous sia giunto in Sicilia. Secondo una teoria questa pietanza giunse sulla nostra isola al principio del nono secolo, insieme ai conquistatori arabi. Più precisamente insieme ai cuochi e alle donne che viaggiavano al seguito dell’esercito, per occuparsi del vettovagliamento. Con un po’ di fantasia non è difficile immaginare le donne dei soldati saraceni intente alla preparazione del cous cous e le donne siciliane a curiosare tra i fuochi e i tegami per carpire il segreto dell’esotica pietanza. Farlo proprio, infine, e, tornate nella propria cucina, preparare il cous cous a loro volta.

Secondo altri, invece, sarebbe una ricetta molto più recente, giunta a Trapani nel Seicento, grazie ai frequenti rapporti commerciali fra l’isola e il Nord Africa.

Sia come sia, il cous cous siciliano (o sarebbe meglio dire trapanese, visto che è di questa provincia la “titolarità” della pietanza) in realtà è abbastanza diverso da quello africano. Gli isolani, infatti, introdussero ben presto nella ricetta originale il pesce, una variante davanti alla quale qualunque nordafricano storce la bocca inorridito ma che qui, al contrario, è l’unica “giusta”. Tanto che, come vuole anche un vecchio detto, se il pesce scarseggia, per insaporire il brodo si usa un ciuffo d’alghe di scoglio.

Per preparare il cous cous in casa bisogna armarsi di tempo e pazienza. L’incocciata, vale a dire l’operazione con cui la farina di semola si trasforma in granelli più grandi, il cous cous appunto, richiede infatti una certa applicazione. Ma volete mettere la soddisfazione! Oltre al fatto che il cous cous incocciato a mano ha tutt’un altro sapore e consistenza. Se volete, ecco il procedimento.

La ricetta del cous cous

Per quattro persone serve ½ kg di semola di grano duro. Prelevatene tre – quattro pugni e versateli nella mafaradda, un’ampia ciotola di terracotta. Aggiungete qualche goccia d’acqua e mescolate la semola con la punta delle dita, in senso orario, tenendo i polpastrelli a contatto con la ciotola, finché si sarà assorbita. Versate nuovamente qualche goccia d’acqua e mescolate, fino a ottenere chicchi del diametro di circa 2 mm. Attenzione, se i chicchi sono troppo piccoli, in cottura si disferanno. Versate il couscous in un’altra ciotola di terracotta e ripetete con altra semola, poca per volta, fino a che l’avrete usata tutta.  A questo punto, versate un filo d’olio nella ciotola col cous cous pronto e sfregatelo col palmo delle mani, per intridere bene d’olio e sgranare tutti i chicchi.

Il cous cous si cuoce a vapore in una cuscussiera di terracotta o metallo. In assenza, potete usare anche un colapasta ben incastrato su una pentola. Se i due recipienti non aderiscono bene, sigillate il bordo tutt’intorno con un salsicciotto ottenuto impastando un po’ di acqua e farina. Per il cous cous siciliano, il vapore deve essere quello del brodo di pesce!

Autore

Redazione Sikania