Così, “scarso d’olio e pieno di polvere” viene definito lo sfincione dai venditori ambulanti. Dove la presenza della polvere sta a indicare la sua intrinseca caratteristica di cibo di strada. Prima di finire fra i vicoli, però, pare che lo sfincione fosse una pietanza assai più nobile, inventata, a quel che si racconta, dalle suore del Convento di San Vito. Questo sfincione “di San Vito”, a onor del vero, è piuttosto diverso dalla pietanza che abitualmente a Palermo viene chiamata così. Si tratta infatti di una robusta focaccia ripiena di saporito ragù di carne. Quello che oggi si trova nelle rosticcerie cittadine ne sarebbe, insomma, una versione popolare: come spesso accadeva, le massaie palermitane non disdegnavano di ricopiare, con qualche variazione, le ricette delle più ricche cucine dei nobili e degli ecclesiastici. Le loro prelibate invenzioni sono le colonne della gastronomia tradizionale della città: la caponata e le sarde a beccafico, ad esempio, sono proprio alcune di queste.

Lo sfincione, il cui nome sembrerebbe di origine latina o araba, è una sorta di pizza: un impasto morbido sul quale vengono stesi salsa di pomodoro, cipolla, origano, acciughe e formaggio. Ve n’è anche una versione “bianca”, classica di Bagheria, dove non c’è pomodoro ma tuma, cipolle e acciughe. Se volete provare a fare lo sfincione palermitano a casa, ecco la ricetta per quattro.

Ricetta dello sfincione

Sciogliete 25 g di lievito in un po’ d’acqua tiepida e aggiungetelo a 800 g di farina. Impastate aggiungendo pian piano acqua tiepida e un pizzico di sale, fino a ottenere un impasto morbido ed elastico che porrete e lievitare per tre ore, in una ciotola coperta. Versate in un tegame un filo d’olio evo e fatevi appassire due cipolle tagliata a fettine. Aggiungete ½ kg di pelati, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per una mezz’ora. Tostate 20 g di pangrattato in un padellino unto con un po’ di olio evo. Tagliate a cubetti 100 g di caciocavallo.

Disponete l’impasto su una teglia unta d’olio e stendetela con i palmi e le dita a uno spessore di 2,5 cm. Ricoprite con 100 g di pecorino grattugiato, la salsa, i cubetti di caciocavallo, qualche filetto di acciuga spezzettato, il pangrattato e una spolverata di origano. Infornate a 220°C per una ventina di minuti.

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Redazione Sikania