Accomodatevi a tavola se davvero volete conoscere la bella Trinacria, dove è meglio vivere per mangiare che mangiare per vivere e, se volete un’accoglienza piena e senza riserve come solo i Siciliani sanno offrire, non mostratevi inappetenti e non azzardatevi a parlare di diete ipocaloriche, ché qui tali atteggiamenti sono guardati con sospetto o, nella migliore delle ipotesi, con la compassione dispiaciuta con cui si considerano gli ammalati. Il profumo delicato ma impertinente del mare, il bisogno che fa nascere il sole ostinato, l’ossessione oziosa delle cicale e la violenza speziata piena di armonie recondite dello Scirocco sono assolutamente incompatibili con l’inappetenza.
Cominciate subito, appena levati al mattino con le dolci consolazioni di Fiasconaro, magnifici pasticceri in Castelbuono, ma non lasciatevi distrarre dalla sensazione che potreste condividere con Patrick Brydone di essere “capitati nella terra dell’illusione e dell’incantesimo”, fate come noi, pensate immediatamente dopo colazione all’unico argomento serio della giornata: il pranzo. Fate come le massaie siciliane che pensano al pranzo fin dalle primissime ore del mattino; dopo, col palato soddisfatto, potrete pensare al resto, se vi sembrerà saggio rinunciare alla collaborazione con le creature più sagge dell’Isola: i cirnechi antichi, i cani dorati che sonnecchiano al riparo dalla calura del meriggio e le vespe che vi ronzano intorno svogliate. E quale creatura di buon senso oserebbe impegnarsi in qualcosa di diverso dal riposo dopo un pasto in Sicilia? Al massimo, osservare fino ad un certo punto il viaggio raro delle poche nuvole che attraversano svelte l’azzurro accecante.
Accomodatevi signori, venite alla “Trattoria Trinacria”, la tavola è imbandita senza gran pompa, a queste latitudini diffidiamo per natura di allestimenti troppo sofisticati, ma è piena di colori e di profumi, prego sedete, noi sappiamo mangiare solo comodamente seduti, non sappiamo immaginare di poter profanare con la fretta il sacro rito del pranzo o della cena: potete cominciare dall’antipasto a base di olive, a riempirvi il piatto di drupe smeraldine dalla polpa squisita ci penserà il “ Gruppo Curaba” che da decenni attraversa alla fine di ogni estate gli uliveti del triangolo Castelvetrano, Campobello, Partanna, dove regna sovrana la Nocellara del Belìce, sottraendo le olive più belle e più grandi alla molitura per portarvele a tavola. E, per colonna sonora, la musica per le vostre papille gustative sarà a cura del “Mandolino di Sicilia”, il prosciutto crudo stagionato per cinque mesi e impreziosito con le spezie che crescono sulle nostre colline, prodotto esclusivamente a Camporeale dall’azienda Amato, macellai da tre generazioni, che segue con attenzione e cura gli allevamenti dei suini fra la provincia di Palermo, Trapani e Agrigento, accertandosi che i maiali vengano nutriti esclusivamente di favette, crusca e granoturco; e proprio il controllo personale e diretto di tutte le fasi della produzione è ciò che consente alla famiglia Amato di arricchire i propri prodotti dell’esperienza dell’antica tradizione contadina; le note deliziose del “Mandolino” si fondono in gustosa armonia con gli altri prodotti di casa Amato, fra cui la “Pasqualora”, tipico salame isolano, rigorosamente avvolto in budello naturale, il cui consumo era tradizionalmente destinato a festeggiare la fine delle privazioni imposte dalla quaresima; carni suine rigorosamente selezionate, i tagli migliori felicemente sposati a sale, spezie e finocchietto selvatico. Per accompagnare l’antipasto non dimenticatevi mai del pane nero di Castelvetrano, di Tommaso Rizzo: i cibi seguono gli accoppiamenti naturali fra di loro, così come i commensali, a noi piace mangiare solo in compagnia. E, a proposito di compagnia, non vi sembri troppo semplice l’affermazione che la compagnia migliore per il pane nero è l’olio extravergine di oliva, connubio gradevolissimo al gusto e all’olfatto se l’olio è quello prodotto da Gianfranco Becchina a Castelvetrano con gli ulivi secolari che circondano l’affascinante casina di caccia dei principi Aragona Pignatelli Cortez; “Olio Verde” è la quanto mai opportuna denominazione di questo prodotto preziosissimo che viene estratto con meravigliosa cura dalle olive brucate a mano; verde brillante, non ha mai incontrato pesticidi o sostanze nocive, bandite con rigore dall’intransigente Becchina che vigila, personalmente e coadiuvato dalle figure professionali più qualificate del settore, su ogni fase della produzione. Ma l’Olio Verde è così buono, così pieno di aromi dalle sfumature intense e raffinate… cosa ve ne importa se fa bene alla salute? Salute! Continuate a mangiare.
Se il cuoco indugia un po’ nella preparazione del primo, lasciatelo fare, la fretta è un cattivo ingrediente, tanto l’antipasto si può prolungare, ci sono le deliziose caponate messe sotto vetro da Paolo Licata, titolare e creatore dell’azienda di Sciacca “Villa Reale” che per crearle si è recato alcuni anni fa alla fonte della sapienza gastronomica: la sua nonna. E, prima di assaggiarla, guardatela, la caponata, meravigliosa miscela cromatica che pare affiorare dalle tele di Caravaggio. Dalle coloratissime confezioni dei prodotti “Villa Reale” uscirà un magnifico condimento per il vostro primo, primo di una serie, non potete fermarvi alla pasta condita col patè di pesce spada, bisogna almeno gustare anche il prodotto di maggior successo di Villa Reale, il pesto alla trapanese, i sughi di pomodoro “che intender no li può chi no li prova”; come si fa a descrivere l’estasi? Vi tocca assaggiare. E poi lo sapete perché l’azienda di Paolo Licata si chiama “Villa Reale”? perché anche prima che venisse fondata, venti anni fa, gli amici erano concordi nel sostenere che in casa Licata si mangiava da re.
Alla pasta, da più di sessanta anni, ci pensa Poiatti: da Mazara del Vallo ne partono più di trecento tonnellate al giorno in oltre cento formati diversi per i mercati di tutto il mondo, ma è meglio qui, al dente, nel posto dove Domenico Poiatti, aitante soldatino bergamasco negli anni Quaranta difficili, trovò che ci fosse il clima adatto per le sue ambizioni di giovane mugnaio lombardo, meglio qui dove i venti che soffiano dalla terraferma e dal Mediterraneo e il sole che riarde le colline danno il grano giusto per questa pasta inimitabile. E, mentre state godendo della nostra tavola, non arrischiate neppure di pensare a chiedere un bicchiere d’acqua: l’acqua è buona solo per ingoiare le medicine, diciamo noi.
Per un pasto così, ci vuole il vino. Prego, porgete il bicchiere, a mescere è “Cottanera”, azienda fondata da alcuni decenni nell’omonima contrada di Castiglione di Sicilia dalla famiglia Cambria; più di cinquanta ettari di viti coltivate a cordone speronato e guyot, vendemmiati rigorosamente a mano, permettono a Cottanera di versare nel vostro calice il Barbazzale bianco, 100% Inzolia, e rosso, Nerello Mascalese, e poi Fatagione, Nume, Cabernet Sauvignon, Grammonte, Merlot; c’è anche la nuova etichetta Etna doc Cottanera, ottenuto con un processo di vinificazione di gran precisione.
Ma è meglio poggiare un momento il bicchiere, “Morsi di Sole” sta portando in tavola una coloratissima cassata; la famiglia Genco di Santa Ninfa si occupa di pasticceria dal 1907, quando il capostipite Antonino coronò il suo personale Risorgimento, fondendo la migliore biscotteria tradizionale isolana con quella piemontese di recente avvento. Oggi “Morsi di Sole” vi riconcilia con il mondo con le sue cassate, le torte al limone prodotte con gli inimitabili limoni di Sicilia e, soprattutto, con le “cassatelle”(chiamatele ravioli dolci, se volete, ma non è la stessa cosa), gravide della ricotta che Piero Genco si procura dai caseifici migliori della Valle del Belice, quelli che gli garantiscono l’alimentazione delle pecore sui pascoli più nutrienti e aromatici, profumate con la scorza degli agrumi e le scaglie di cioccolato e i segreti mai svelati di un secolo di dolcezza. Rimanete a tavola, signori, nella Premiata Trattoria Trinacria siamo sempre pronti a ricominciare (e dove potreste andare, d’altra parte, se ogni portata è un magnifico giro dell’Isola?).
